DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE KEFIR DE CAFÉ

Márcio Henrique de Souza, Igor Schneider da Silva, Magno da Conceição Barbosa, Rodrigo Martinusso Belizário, Rosa Maria de Souza Cabral, Dilson Fagundes Ribeiro, Fabiana Carvalho Rodrigues

Resumo


Tem crescido a procura por alimentos funcionais que proporcionam benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial do Kefir de café. Os grãos de Kefir foram mantidos no leite de vaca pasteurizado, padronizado em um período de 24 h/ 25°C. Após este período, foram obtidos 500 mL do leite fermentado e os grãos foram lavados e reinoculados. Para preparo do kefir de café, adicionou-se 500 mL de leite fermentado, 5 g de café solúvel, 90 g de açúcar e 100 mL de creme de leite. Realizou-se os teste de aceitação pelo método de de Escala Hedônica e feito o teste de Intenção de Compra utilizando 55 provadores. Os resultados demonstram que o kefir sabor café obteve boa aceitabilidade pelos provadores, uma vez que o índice de aceitação para aparência global foi de 85,25%, para sabor de 81,21% e para textura de 86,26%. Quanto a intenção de compra, os provadores afirmaram que 32,72% certamente comprariam, 41,81% possivelmente comprariam, 18,18% talvez comprassem, talvez não comprassem e 7,27% certamente não comprariam o produto, caso ele estivesse disponível no mercado. Portanto, o produto foi considerado aceito sensorialmente e sua produção é viável para o mercado.

Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.